Πίνακας περιεχομένων:
Agave (προφέρεται "ah-gah-vay"), η οποία ονομάζεται επίσης maguey ("mah-gay") στα ισπανικά, αναφέρεται μερικές φορές ως "φυτό αιώνα" στα αγγλικά επειδή μπορεί να μεγαλώσει και να έχει μεγάλη διάρκεια ζωής (25 έως 30 έτη). Μερικές φορές το λάθος για ένα είδος κάκτου, στην πραγματικότητα ανήκει σε μια ξεχωριστή οικογένεια, Agavaceae . Η αγάβα λουλουδιών μόνο μια φορά στη διάρκεια της ζωής της, βάζοντας ένα ψηλό στέλεχος από το κέντρο, και το φυτό πεθαίνει μετά την ανθοφορία.
Η αγαύη συνήθως συλλέγεται όταν είναι ηλικίας επτά ή οκτώ ετών. Μετά την συγκομιδή της αγαύης, κόβονται οι σπονδυλικές στήλες του φυτού και η υπόλοιπη καρδιά, που ονομάζεται piña (που σημαίνει ανανάς, λόγω της ομοιότητας με τους καρπούς), μπορεί να ζυγίζει έως και 100 κιλά (220 λίβρες).
Σπαράγγι από φρυγανιές Agave
Πρώτον, ξεκίνησε μια πυρκαγιά στη βάση του λάκκου, με πέτρες ποταμού τοποθετημένες στην κορυφή. Όταν τα βράχια είναι ζεστά, το piñas , που έχουν κοπεί στα μισά ή στα τεταρτημόρια, τοποθετούνται στο λάκκο. Το όλο θέμα καλύπτεται έπειτα από φύλλα αγαύης και ίνες και ψάθες από άχυρο, συσσωρευμένα με γη και αφέθηκαν να ψηθούν για τέσσερις ημέρες.
Όταν έχει παρέλθει αρκετός χρόνος, το φρυγμένο piñas απομακρύνονται από το λάκκο. Το ψήσιμο αναδεικνύει τα φυσικά σάκχαρα της αγαύης. Είναι πολύ γλυκό και συχνά πωλείται στις αγορές του Μεξικού σε κομμάτια που πρέπει να τρώγονται, οπότε οι σκληρές ίνες μασούν και στη συνέχεια απορρίπτονται.
Σύνθλιψη της Αγάης
Το φρυγμένο αγαύη συνθλίβεται σε ένα ειδικό μύλο άλεσης με ένα πέτρινο τροχό τραβηγμένο από ένα άλογο ή μουλάρι. Ενώ ο μουλάρι τραβάει τον κύλινδρο, ένα άτομο χρησιμοποιεί ένα βούρτσα για να μετακινήσει την αγαύη στο μύλο για να βεβαιωθεί ότι παίρνει έδαφος με συνέπεια.
Ζύμωση της αγαύης
Αφού συνθλίβεται η αγαύη, τοποθετείται σε ξύλινα βαρέλια για να ζυμώσει. Ζεστό νερό προστίθεται στο βαρέλι και αφήνεται για λίγες μέρες, στη συνέχεια γεμίζεται στην κορυφή με κρύο νερό και αφήνεται να ζυμωθεί για αρκετές ημέρες. Η ακριβής χρονική περίοδος θα εξαρτηθεί από τον καιρό. Όταν είναι ζεστό, η διαδικασία ζύμωσης είναι ταχύτερη.
Απόσταξη
Μετά τη ζύμωση, ο πολτός αποστάζεται. Η πρώτη απόσταξη αποδίδει αλκοόλη χαμηλής ποιότητας. Οι ίνες στη συνέχεια απομακρύνονται από το κρύσταλλο και η αλκοόλη από την πρώτη απόσταξη αποστάζεται για δεύτερη φορά.
Mezcal
Μετά τη δεύτερη απόσταξη, το mezcal αναμειγνύεται για να ληφθεί μια σταθερή ποιότητα αλκοόλης. Στη συνέχεια, το mezcal είτε είναι εμφιαλωμένο αμέσως, για ένα μηδενικό mezcal που ονομάζεται joven ή blanco, ή αφήνεται να ηλικία σε δρύινα βαρέλια.
Παρουσιάσεις Mezcal
Η Mezcal πωλείται σε διάφορες μορφές:
- Η Mezcal Blanco ή Joven δεν έχει ηλικία καθόλου ή έως δύο μήνες.
- Το Mezcal Reposado έχει ηλικία μεταξύ 6 μηνών και ενός έτους. Μερικές φορές ένα σκουλήκι ( Chinicuil ), στην πραγματικότητα μια προνύμφη από το εσωτερικό του εργοστασίου agave, προστίθεται στο mezcal τη στιγμή που εμφιαλώνεται. Μόνο το mezcal reposado έχει ένα σκουλήκι. δεν θα βρείτε ένα σκουλήκι στο mezcal Joven ή reposado. Μερικοί άνθρωποι λένε ότι το σκουλήκι προσθέτει στη γεύση του mezcal, αλλά άλλοι ισχυρίζονται ότι είναι απλώς ένα τέχνασμα μάρκετινγκ.
- Το Mezcal añejo είναι ηλικίας τουλάχιστον ενός έτους. Όσο μεγαλύτερη είναι η ηλικία του mezcal, τόσο πιο ομαλή είναι η γεύση.
Υπάρχουν επίσης cremas de mezcal που είναι γλυκισμένο και έρχεται σε μια ποικιλία γεύσεων, όπως η καρύδα, ο καφές και τα πασχαλινά φρούτα.
